El secreto del éxito en la cocina

Pedro Subijana, en el restaurante Akelarre [Foto: Lobo Altuna]

El cocinero Pedro Subijana analiza el estado actual de la cocina y reflexiona acerca de cuáles son las claves para que un restaurante tenga éxito

¿Por qué se ha hecho tan habitual que los cocineros salgan en los papeles? ¿Por qué hay tanto periodismo que se ocupa de las mil y una listas de los mejores? ¿Por qué si se habla de hostelería la juventud huye pero cuando se habla de cocina se arrima? ¿Por qué hay cientos de jóvenes que se apuntan a aprender cocina y muchos de ellos terminan abandonando? Las respuestas son fáciles, pero las soluciones no lo son tanto. Y tampoco voy a intentar responder a todas en tan poco espacio… pero tiempo al tiempo.

Hace más de cuarenta años, todo esto era impensable. Cuando yo decidí ir a la Escuela de Hostelería, fue un trauma para mi familia. No era nada común y mucho menos prestigioso ser cocinero. Se esperaba que un hijo que terminaba su Preu accediese a la universidad e hiciese una carrera de las entonces ofertadas ( Derecho, Medicina, Arquitectura, Físicas...)

Con el tiempo y con mucha historia de por medio, que no voy a relatar ahora, el prestigio de una profesión como la de Cocina ha dado la vuelta como un calcetín y parece que quien no sepa algo de cocina o relacionado con las artes del comer, está fuera de circuito.

Para que un restaurante tenga éxito, el porcentaje atribuible a la cocina es muy importante, pero hay otros factores que también intervienen

Ni tanto ni tan calvo, pensaréis la mayoría. A decir verdad, yo también. Porque puede que hayamos llegado a una saturación tal y un snobismo que ni es oro todo lo que reluce, ni reluce todo el oro que hay. La justicia es muy difícil en muchos ámbitos y éste no se iba a librar. Porque realmente para que un restaurante tenga éxito, el porcentaje atribuible a la cocina es muy importante, pero hay otros factores que también intervienen y muchas veces no son los más evidentes.

Hoy se pide ser buen relaciones públicas, hacer muchas llamadas interesadas y tirar de la chaqueta a mucha gente que mueve los hilos. Gastar fuertes sumas de dinero en instalaciones y decoración o invitar a ciertos "personajes influyentes". Incluso contratar los servicios de asesores de imagen o expertos en marketing.

La lucha por conseguir que los nuevos cocineros (los aprendices) y algunos que no son tan noveles, sean capaces de hacer que las cosas estén RICAS, resulta sorprendente. Con la moda y con la obsesión de salir en los papeles, o por ser objeto de atención ante los prescriptores (los periodistas y similares) muchos de estos practicantes están más preocupados por hacer combinaciones insólitas y diseñar trazos estéticos con salsas extravagantes que por el placer que puede dar al paladar aquel condumio.

El punto de cocción, el sazonamiento, las proporciones y las combinaciones coherentes, son tan importantes como la materia prima a utilizar. No hay la menor duda. Pero para ello hay que tener el conocimiento y la sensibilidad adecuados. No vale todo. El cocinero/a tiene que saber distinguir entre lo mediocre, lo malo, lo bueno y lo excelente. Y si no, dedicarse a otra cosa.

No puede ser que quieran hacer el triple salto mortal sin red ofreciendo cosas que son imposibles sin una importante infraestructura y no ser capaces de hacer un potaje sabroso para comer el personal o los platos más tradicionales de la cocina de su pueblo. Las casas no se empiezan por el tejado ni los escalones se suben de tres en tres. Y que conste que, gracias a Dios, la mayoría de jóvenes que conozco en este oficio son extraordinarios y están asegurando un magnífico futuro a la cocina vasca.

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